Ingrédients :

• 3 Kg de gras de bœuf
• 7 Kg de maigre de bœuf
• 600 gr d'épices saucisson sec.
• 5% à 8% d'eau

Recette du saucisson sec 100% boeuf : 

• Hacher le gras et le maigre de bœuf.
• Dans un récipient, délayer les 600 gr d'épices saucisson avec un peu d'eau (maxi 8% du poids de viande).
• Incorporer l'agent de  salaison  et la viande, bien mélanger afin d'avoir un mélange homogène.
• Laissez tremper les  boyaux naturels  une heure avant d'embosser.
• Nouer le boyau sur l'une des extrémités, et poussez la viande en maintenant le boyau (s'assurer qu'il n'y pas d'air à l'intérieur).
• Former ainsi vos saucissons.

ETUVAGE : 85 % d'humidité à 22°/24° (pendant 1 à 3 jours) ou laissez vos saucissons si vous n'avez pas d'étuve dans une pièce (votre cuisine) suspendus près des plaques de cuissons pendant 2-3 jours.

Ensuite, les mettre dans un séchoir 3 à 4 semaines (voir plus en fonction des séchoirs et de leur réglage).

Astuce : Piquez vos saucissons, ils s'égouttent plus vite.

Conseil de boucher : Cette recette s'accommode très bien en rajoutant des figues ou des noisettes. Pour un saucisson plus sec, je recommande 25% de gras et 75% de maigre de bœuf. Pour un saucisson 100% boeuf, je conseille de mettre un boyau gros de boeuf, sinon un  boyaux de porc 30/32, 32/34 ou 34/36 fera l'affaire.

Envoyé par Freddy Leclair - Boucherie pré des cotes - 85540 Moutiers les Mauxfaits www.boucheriepresdescotes.fr