Utiliser des boyaux pour saucisses est une pratique courante en boucherie, notamment pour la fabrication de saucisses et autres préparations bouchère.

Le choix d'un boyau est d'autant plus important qu'il en existe une grande variété. Du porc au mouton, en passant par le bœuf, il est possible de fabriquer de nombreuses préparations culinaires, tout en sachant que certains boyaux sont plus adaptés que d'autres suivant le type de saucisses choisi.

Ainsi, le boyau de mouton se prête davantage à la préparation des saucisses, chipolatas et merguez.  Il se décline en différents diamètres.

Quels sont les différents diamètres de boyaux ?

Les plus couramment utilisés sont le 20/22 mm, 22/24et 24/26 mm, conditionnés en saumure ou en sec. Si le choix du diamètre vous appartient, il est conseillé d'opter pour un calibre de 22/24 mm pour les merguez et de 24/26 mm pour les saucisses et chipolatas.

De son côté, le boyau de porc est recommandé pour la fabrication du boudin noir, la fabrication du boudin blanc ou du chorizo, mais aussi pour les saucisses de Toulouse …

Pour la saucisse de Toulouse un calibre 30/32 nous semble le plus adapté. Pour le boudin blanc, le calibre 32/34 est parfait et enfin pour les saucissons secs (petit diamètre) ou chorizo, le 34/36vous conviendra parfaitement.

Si vous désirez réaliser du boudin noir, préférez un 34/36 spécial boudin noir qui a l'avantage d'avoir une texture plus épaisse, et qui n'est pas poreux.

Pour la fabrication du saucisson sec, il est recommandé d'utiliser du chaudin de porc ou du gros de bœuf. Si vous réalisez vos saucisson avec du menu de bœuf (38/40, 40/43, 46/49), ils auront une forment courbe.

Comment utiliser les boyaux naturels ?

Utilisation des boyaux naturels. La veille au soir de vos préparations, dessaler vos boyaux de mouton dans de l'eau froide (laissez vos boyaux une nuit dans un grand volume d'eau) puis le matin pour les assouplir, nous vous conseillons de les mettre à tremper 30 minutes dans un grand volume d'eau tiède (entre 35° et 40°). Il ne vous restera plus qu'à les couler (c'est-à-dire mettre un peu d'eau dans le boyau que l'on fait circuler jusqu'à l'autre extrémité) et à réaliser vos saucisses.